Sülzen

Sülzen, können von allerhand abgekochtem oder gebratenem Fleische gemacht werden, doch benutzt man am liebsten Schweinefleisch, das nach Befinden mit andern gemischt wird. Die einfachsten Sülzen, d. h. alles Vermeiden non sauer und süß (Manche thun Rosinen oder frische Weinbeeren hinein), sind die besten; auch muß man nicht unumgänglich Kalbsfußbouillon unter die Schweinfleischbrühe nehmen, wie die Kochbücher lehren, und, wenn es geschieht, nur wenig, weil sonst die Sülze zu hart und weniger schmackhaft geräth. Die Schweinsbrühe, mit Essig passend vermischt, gibt, wenn man ihr nur gehörig Zeit läßt zu gerinnen, ein vortreffliches Gallert, das sich bei behutsamen Verfahren auch recht gut aus der Form stürzen läßt. Einstreuen von würfelig geschnittenen Pfeffergurken und Schinken gibt der Sülze ein hübsches Ansehen und verträgt sich auch wohl mit dem Geschmacke. Würzen und derb Salzen vergesse man übrigens ja nicht. Die Sülze muß warm etwas versalzen schmecken, wenn sie kalt genug Salz haben soll; auch rühre man während des Kochens fleißig um, weil sie leicht an rennt. Preßkopf, Rouladen u. d. gl., eigentlich auch unter dieses Kapitel gehörend, wie das Nähere über Sülzenbereitung lehrt jedes Kochbuch.

F.