Gährung, Fermentation

Gährung, Fermentation (Fermentation), Entwickelung des Gährungsstoffes, ist die Ausscheidung vegetabilischer und animalischer Substanzen, wenn man dieselben, gehörig verdünnt, einer mäßigen Temperatur aussetzt. Es finden gewisse Grade und Uebergänge einer größern und mindern Gährung in einander Statt; die Weingährung, Essiggährung und faule Gährung oder Fäulniß. Die Gährung des Teigs ist ein unerläßliches Mittel, um Brod oder Kuchen zu gewinnen. Das Gährungsmittel für Weißbrod, Semmel u. s. w. besteht gewöhnlich in einer guten Bierhefe; das für gesäuertes Brod (Roggenbrod, Gerstenbrod) in einem in die saure Gährung übergegangenen Mehlteig (Sauerteig). Fourcroy unterscheidet die Zucker- und Teiggährung, und begreift unter der ersten die Bildung des Zuckerstoffes in verschiedenen Pflanzenkörpern, besonders in Früchten, die grün abgenommen, alsdann erst reisen und zuckersüß werden; unter der letztern aber die Gährung des Mehlteigs. Eine große Zahl von Pflanzen, besonders Trauben und süße Früchte (auch die Milch) enthalten außer Zuckerstoff auch Gährungsstoff, der sich beim Gähren in aufquellenden Flocken ausscheidet. In andern Früchten, Getreidearten, Kartoffeln u. s. w, wird der Gährungsstoff erst gebildet, weßhalb auch diese ohne Hinzuthun anderer Gährungsstoffe nicht gähren können.

K.